Publicado en el Compendio de la la Reunión Latinoamericana de Producción Animal, México – Octubre de 2005 Biotan serie especial
EVALUACION SENSORIAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE LOMBRICES (EISENIA ANDREI), OBTENIDAS EN DIVERSOS SUSTRATOS ALIMENTICIOS
Eveley Sánchez1, Alfredo Faria2,3, Jacqueline Hernández2,3, Silvana Pietrosemoli2,3, Alexander Ballesteros4, Robert Canelón3 y Ricardo Palma3. 1Postgrado en tecnología de Alimentos - la Universidad del Zulia. 2Facultad de Agronomía - la Universidad del Zulia. 3Proyecto S1-200000792. 4Instituto Nacional de Cooperación Educativa – INCE
Resumen
Se realizo una prueba sensorial, experimental simple a nivel de laboratorio, con el objeto de establecer el grado de aceptación del sabor de galletas dulces, enriquecidas con harina de lombrices provenientes de diversos sustratos alimenticios. Se evaluaron muestras de cuatro galletas: no enriquecidas con harina de Lombriz G1, enriquecidas con 5% de harina de lombrices mantenidas en: estiércol de equinos G2, hojas de Neem G3, y fibra de palma aceitera G4. El panel estuvo conformado por 40 personas no entrenadas. La información se analizo mediante el análisis de varianza de dos clasificaciones por rangos de Friedmand. Se detectaron diferencias altamente significativas (p<0.01), para el grado de aceptación de las galletas evaluadas. Las galletas sin harina de lombriz G1, fueron las más aceptadas, seguidas por las galletas enriquecidas con hojas de Neem G3, y las menos aceptadas fueron aquellas enriquecidas con fibra de palma aceitera y de estiércol equino. Estos resultados sugieren que el sustrato utilizado en la alimentación de las lombrices afecta el sabor de las galletas y por tanto su aceptación.
Palabras claves: Galletas enriquecidas, harina de lombriz, aceptación
Abstract
A sensorial test was performed to establish acceptability of 5 % earthworm meal enriched cookies. Cookies were prepared without earthworm meal G1, or with earthworm meal from earthworm maintained in different substrates: Horse manure G2, Neem’s leaves G3 and oil palm fiber G4. 40 people conformed test board. Sensorial test was analyzed through two way Friedman rank ANOVA. Cookies tested, showed different (p<0.01) acceptability, being more accepted cookies without earthworm meal, but none was rejected. Substrates affected (p < 0,01) acceptability of cookies, being more liked G3 than G4 and G2, which not showed differences between them. Results suggested that feeding substrates affect taste of earthworm meal enriched cookies.
Key words: Earthworm meal, Cookies, Acceptability.
Introducción
La búsqueda de fuentes alternativas de proteína animal que cumplan con los requerimientos nutricionales para los seres humanos, y que sean accesibles desde el punto de vista económico, es una constante para los países en desarrollo.
Tsai y colaboradores (3) han encontrado que no se presentan signos algunos de toxicidad en animales alimentados con HL, sobre la base de cambios en el peso corporal, consumo de alimentos, examen visual, hematológico y urinario, peso de órganos y examen microscópico de éstos. A la luz de tales resultados, los investigadores concluyen que la biomasa de la lombriz de tierra es un alimento seguro para los humanos, sin embargo, existen barreras culturales que impiden su aprovechamiento como tal.
Se realizo una prueba sensorial, experimental simple a nivel de laboratorio, con el objeto de establecer el grado de aceptación del sabor de galletas dulces, enriquecidas con harina de lombrices provenientes de diversos sustratos alimenticios.
Materiales y métodos
Se elaboraron galletas dulces enriquecidas o no G1, con 5% de harina de lombrices, (Eisenia andrei) provenientes de tres sustratos: estiércol de equinos G2, hojas de Neem G3 y fibra de palma aceitera G4. Se emplearon como ingredientes: harina de trigo (237.5 g ), huevos (2), de manteca vegetal (100 g ), azúcar (100 g ), polvo de hornear (25 mg), extracto de vainilla (1cc), extracto de almendra (1cc), nuez moscada (25 mg). Se separaron en pequeñas porciones de 4 g de masa cada una, horneándose a temperatura de 250ºC por 25 minutos.
Se evaluó el grado de aceptación, de las galletas en cuanto a la característica sabor. Para ello, se empleo una prueba experimental simple a nivel de laboratorio, que consistió en presentar las cuatro muestras de galletas dulces, simultáneamente, debidamente codificadas, a un panel no entrenado, compuesto por 40 personas, las cuales indicaron la muestra de su preferencia con base, a la citada característica (1).
Los datos se procesaron aplicando el análisis de varianza de dos clasificaciones por rangos de Friedmand.
Resultados y Discusiones
Se detectaron diferencias altamente significativas (p<0.01), para el grado de aceptación de las galletas enriquecidas con harina de lombriz. Las comparaciones múltiples realizadas permitieron diferenciar las galletas, encontrándose que las galletas sin harina de lombriz, fueron las más aceptadas. En trabajos anteriores en donde se utilizó harina de trigo enriquecida con Harina de lombriz en proporciones que variaron entre 5 y 20 %, ocurrió lo contrario; las galletas más aceptadas fueron las enriquecidas con harina de lombriz, en comparación con las galletas no enriquecidas (1). La receta empleada en esta ocasión para la elaboración de las galletas, contuvo menos cantidad de azúcar que las galletas de los trabajos antes mencionados; siendo probable que el sabor dulce enmascare el sabor de la harina de lombriz que presenta olor y sabor similares a la harina de pescado.
El sustrato en el que se mantenían las lombrices afecto la aceptabilidad de las galletas, siendo mas aceptadas las galletas enriquecidas con harina de lombrices mantenidas en hojas de Neem G3, en comparación con las de fibra de palma aceitera G4 y estiércol de equinos G2, entre las cuales no se establecieron diferencias. En la figura 1 se presenta el grado de aceptabilidad de galletas enriquecidas con harinas de lombrices provenientes de diferentes sustratos.Conclusiones
El sustrato utilizado en la alimentación de las lombrices afecto el grado de aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de lombrices provenientes de diferentes sustratos alimenticios.
La aceptabilidad registrada para las diversas galletas evaluadas, sugiere la factibilidad de la inclusión de harina de lombriz como suplemento proteico en dietas para seres humanos.
Literatura citada
1. Hernández, J.A., Contreras, C., y Pietrosemoli, S. 2002. Degustación de galletas dulces elaboradas con harina de Lombriz (Eisenia spp). Segundo Simposium Internacional de Lombricultura y Abonos Orgánicos. Junio 12 – 15. Toluca, México. 122 – 124.
2. Mackey, A. 1984. Evaluación sensorial de los Alimentos. Serie Manuales No.2. Ediciones CIEPE. San Felipe- Venezuela. Junio.
3. Tsai, S. Rizzo , L.; Chapavall, L. 2001. The nutritional and functional values of earthworm meal: 3 Safety evaluations as novel food human consumption. IV Simpósio Latinoamericano de Ciência em Alimentos, 12-15 de Novembro 2001, Campinas – SP.
